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Lunes, 28 de mayo de 2018

Cocineros y productores debaten sobre la recuperación de las variedades agrícolas en el campo y en la cocina

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Elaborarán un banco y un catálogo de semillas

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Profesionales de la hostelería, la agricultura, la formación y la industria agroalimentaria de la Marina Alta han participado en una jornada sobre la recuperación de las variedades agrícolas locales y tradicionales celebrada en el IES Maria Ibars y organizada por la Oficina de la Innovación y la Creatividad y la Concejalía de Medio Ambiente y Agricultura de Dénia. El jefe del servicio de Producción Ecológica de la Conselleria de Agricultura, Josep Roselló pidió la colaboración de todos para incorporar las variedades que tradicionalmente se han trabajado y consumido en la Marina Alta en el catálogo general que prepara su departamento.

 

La reducción de variedades agrícolas y ganaderas se ha acelerado a lo largo del siglo XX en todo el mundo. La FAO estima que en los últimos cien años se ha perdido hasta un 75% de la diversidad genética de los cultivos agrícolas. Sólo en Grecia ha desaparecido un 80% de las variedades de trigo y los Estados Unidos sólo conservan un 3% de las variedades de hortalizas que existían en producción en 1900. Con la intención de invertir esta tendencia, la Generalitat ha impulsado el llamado Plan de Diversidad Agraria Valenciana, que Josep Roselló expuso en su intervención, y que tendrá un catálogo identificador de las variedades y un banco de semillas a disposición de los productores.

 

Según Roselló, la diversidad agraria no es un problema, sino un valor que hay que preservar y que tiene una importancia fundamental tanto en nuestros hábitos alimentarios como en la peculiaridad cultural de la gastronomía local. En los campos valencianos hay infinidad de variedades de tomates, de pimientos o naranjas, a pesar de que la mayor producción ha ido concentrándose alrededor de unas pocas variedades. Esta riqueza está en peligro y se propone una conservación y recuperación activa: identificarlas, darlas a conocer y reintroducirlas en las cocinas de sus territorios naturales.

 

Las profesoras del ciclo de cocina de la IES Maria Ivars Adelia Vicent y Núria Pérez expusieron la manera en que se hace llegar al alumnado la importancia del producto de proximidad y la tradición culinaria local, y mostraron las actividades de aprendizaje práctico que se hacen durante el curso, con sesiones temáticas dedicadas al tomate, los nísperos o el pulpo.

 

Cocineros, elaboradores y agricultores participaron finalmente en un largo y productivo debate sobre las ventajas que tiene el uso de las variedades propias en una gastronomía que busca singularidad y autenticidad. En la mesa redonda ofrecieron sus puntos de vista los cocineros Pep Romany, Miquel Ruiz y Cristòbal González, los productores Andreu Costa y Joan Folqués, y la elaboradora Patrizia Encrespe, junto con el representante de la Conselleria, Josep Roselló. En el debate surgieron las dificultades que encuentran tanto hosteleros como agricultores a la hora de plantearse el uso y el cultivo de las variedades tradicionales, y se subrayó la importancia de conocer bien el producto, que según algunos de los participantes, “tiene que tener nombre y apellido”, se tiene que saber de dónde viene y cómo se ha hecho. Todos coincidieron en que hay que conocer y consumir el producto local y participar activamente en la conservación de la diversidad agraria desde el campo, los mercados locales y las cocinas. Si los agricultores no plantan las variedades tradicionales y los cocineros no hacen uso de ellas, los ciudadanos no las consumirán y acabarán perdiéndose para siempre.

 

La jornada se comenzó con la presentación del proyecto de la Ciutat Creativa de Dénia por parte de representantes de la Oficina de la Innovación y la Creatividad, que también hicieron un rápido repaso por el diagnóstico del territorio que han elaborado y que se presentó el pasado mes de abril. La recuperación de las variedades agrícolas tradicionales es una acción esencial dentro del proyecto de consolidación del Sistema Agroalimentario de la Marina Alta al cual Dénia se comprometió con la UNESCO.

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